Mì Chợ Lớn gốc Hoa

 

Trong số những di sản ẩm thực Chợ Lớn còn tồn tại đến hiện tại sau bao thăng trầm của lịch sử cũng như những biến đổi về mặt địa dư của vùng đất, phải kể đến món mì của cư dân gốc Hoa đã sống lâu năm ở miền Nam: một món ăn đã đạt tới đỉnh cao trong nghệ thuật chế biến mà nay đã trở nên thân thuộc với mọi người dân Việt.

Trong sách Sài Gòn năm xưa, cụ Vương Hồng Sển cho biết Chợ Lớn được người Hoa di dân sang Việt Nam hình thành từ năm 1778, nằm trong khu vực từ đường Tản Đà tới Kim Biên và từ Nguyễn Trãi xuống kênh Tàu Hủ, nay thuộc quận 5, quận 6, quận 10 và một phần của quận 11 thuộc TP.HCM. Khi người Pháp chiếm Nam Kỳ, thành phố Chợ Lớn được thành lập vào ngày 6/6/1865.

Xem lại bản đồ Chợ Lớn trước 1975, sẽ thấy khu trung tâm của Chợ Lớn chính là quận 5, cũng là nơi được coi là tụ hợp những hàng quán ngon nhất của người Hoa: “Ẳn quận 5, nằm quận 3…”. ngày nay, ẩm thực của người Hoa không chỉ có ở khu Chợ Lớn mà còn nằm tản mát ở nhiều quận khác như quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh…

Nếu phải chọn món ăn tiêu biểu của vùng Chợ Lớn, trước hết phải kể đến món mì mà chỉ có người Việt gốc Hoa nấu mới đúng điệu. Mì có đủ loại: mì sườn, mì xá xíu, mì vịt tiềm, mì cật, mì sủi cảo… Muốn ăn được tô mì thật ngon ở Chợ Lớn, có nhẽ nên đến tìm một tiệm mì (thường được gọi là “mì gia”) lâu đời và đông khách; và với dân sành ăn mì thì căn cứ trước tiên để biết được tô mì ngon hay không là sợi mì.

Sợi mì ngon phải làm thủ công, có màu vàng óng, ăn từ lúc đầu đến khi hết tô sợi mì vẫn dai, giòn, không bở. Có người cho rằng để làm sợi mì ngon phải dùng nước tro tàu, tất nhiên cách làm ra sao, dùng nước tro tàu thế nào là bí quyết gia truyền, không tiệm nào giống tiệm nào. nước dùng (nước dùng) là nhân tố thứ hai để kiểm tra tô mì ngon và bí quyết nấu nước dùng cũng chỉ có người trong gia đình của những “mì gia” biết được.


Mì xá xíu

Theo hướng dẫn của những tay sành ăn ở đất Sài thành, người viết bài này đã có thời kì tìm đến những tiệm mì được cho là vào hàng “cao thủ” bậc nhất của vùng Chợ Lớn. trước hết là món mì khung ở một tiệm mì nức danh đã lâu trên đường Lò Siêu. Không dễ gì tìm được tiệm mì này nếu dò trên bản đồ, mà phải vừa đi vừa hỏi mới ra. Có được địa chỉ là 105 Lò Siêu, phường 16, quận 11 mà vẫn lạc đường. Lý do: có tới hai đường Lò Siêu ở hai phường khác nhau cùng quận! Cách tốt nhất là đi là từ đường Hồng Bàng, rẽ phải vào Nguyễn Thị Nhỏ, sau đó rẽ trái vào Tân Thành, đi hết đường này sẽ gặp Lò Siêu có tiệm mì sườn muốn đến mà đập vào mắt là cái nồi nước lèo đang sôi sùng sục. Chủ quán mặc may ô màu trắng, một hình ảnh đứng bếp thân thuộc của Sài Gòn năm xưa, đang ton tả trụng mì, tay thoăn thoắt đưa lên cao rồi lại nhúng xuống, hất vắt mì vào tô nhanh như làm xiếc.


Mì sườn Lò Siêu

Nồi nước dùng luôn sôi sùng sục, nước trong chứ không quá mỡ màng với những tảng khuông non trôi nổi, đầu bếp dùng đũa tách mấy giẻ khung mà không cần dùng đến kéo, bởi khung đã chín nhừ. Mì sườn ăn khô hay nước đều ngon. Một đầu bếp người Hoa tiết lộ: để tăng thêm chất lượng của nồi nước dùng thì quẳng vào đó một, hai con gà. Đây là lý do tiệm mì này còn có món mì khung gà. ngoài ra, nồi nước lèo ngọt nhạt còn nhờ đến củ cải khô, tôm khô hay mực khô…, liều lượng cỡ nào cũng là bí quyết gia truyền.

Mì vịt tiềm là một đặc trưng của mì Chợ Lớn, bởi các nhà hàng, quán mì ở Mỹ và một số nước châu Âu chỉ có món mì vịt quay, hầu như chơi thấy có mì vịt tiềm. Theo anh Dương Trí Ân, một hậu duệ của chủ tiệm mì vịt tiềm Hải Ký rất nức tiếng trên đường La Cai (nay là Nguyễn Tri Phương) thì ngay cả ở Trung Quốc cũng không có món mì này. Anh Ân cho biết món mì vịt tiềm đã ra đời tại vùng Chợ Lớn.

có nhẽ nó là biến tấu của món gà ác tiềm thuốc bắc rất cổ xưa của người Trung Hoa. ngoại giả, các phụ gia (cũng là các vị thuốc bắc) của món mì vịt tiềm không giống hoàn toàn với món gà tiềm. Có trần bì (vỏ quýt), hoa hồi, đỗ trọng giống như gà tiềm nhưng không có táo đen hay táo đỏ, hoài sơn… cốt tử để khử mùi hôi vịt, biến nó thành một món ăn thơm ngon.

Do vịt tiềm mềm dễ gây ngán nên người ta chỉ tiềm sơ con vịt, sau đó đem chiên giòn, ăn thú vị hơn. Tô mì vịt tiềm phải có rau cải và nấm đông cô, ăn kèm đu đủ bào mỏng ngâm chua. giết mổ vịt tiềm và đu đủ ngâm chua sao mà hợp nhau kỳ lạ! Sau 1975, tiệm mì vịt tiềm Hải Ký chuyển về địa chỉ 349 Nguyễn Trãi bây giờ. Do quán rất đắt khách nên chẳng bao lâu bà Phùng Nữ – người kế nghiệp ông ngoại anh Dương Trí Ân – đã mua thêm được căn nhà kế bên để mở rộng không gian của Hải Ký.


Mì vịt tiềm

Hẻm 66 Lê Đại Hành, quận 11 có xe mì Thiệu Ký với khoảng 70 năm tuổi thọ. Chủ nhân là ông Tư Ky đến Sài Gòn từ những năm 1930, mưu sinh bằng gánh mì rồi xe mì. Dù những người muôn năm cũ vốn đã quen với mì ông già Tư Ky cho rằng cháu ngoại nối nghiệp ông nấu mì không ngon như ông hồi xưa, nhưng Thiệu Ký hiện tại vẫn có những món mì xá xíu, mì dầu hào gia truyền ngon ít nơi nào sánh kịp. Ẳn mì khô càng rõ được hương vị của sợi mì ở đây. Mì dầu hào có tóp mỡ, thứ phụ gia nếu khéo sử dụng sẽ làm cho tô mì ngon khó tả. Mì sủi cảo nhân tôm tươi cũng đặc nhan sắc.
Há cảo tiệm mì Thiệu Ký

Còn rất nhiều cao thủ trong làng mì Sài Gòn – Chợ Lớn như mì cật đường Hòa Hảo (quận 11) và Trương Định (quận 1), món ăn được các quý ông ưa chuộng vì bổ dương; mì sủi cảo đường Hà Tôn Quyền (quận 11) lúc nào cũng rộn rịp thực khách hay mì sủi cảo Võ Văn Tần (quận 3) cũng đông người ăn không kém.

Vào mấy ngày tết thì các tiệm mì sủi cảo đông thôi rồi, vì người Hoa quan niệm ăn mì sủi cảo đầu năm mới sẽ đem lại may mắn cả năm.

Tư vấn trực tuyến TraiCaySachBonMua.Com